VOLKOREN RIJSTSALADE MET GEROOSTERDE POMPOEN, KIKKERERWTEN, SPINAZIE EN WALNOTEN
LUNCH I 1 portie I 10-30 minuten
Deze koude rijstsalade is ideaal voor een voedzame lunch. Zilvervliesrijst is een bron van vezels en is een glutenvrij graan. Vergeleken met witte rijst, bevat zilvervliesrijst veel meer voedingsstoffen, vitaminen en mineralen. Niet zo fan van rijst? Quinoa werkt ook goed in dit recept. Ook kun je de feta vervangen door kipfilet (voor extra eiwitten). De geroosterde pompoen in deze salade maakt het een heerlijk winters recept. Grill de pompoen van te voren, zo maak je in een handomdraai een voedzame salade. De combinatie rijst, groenten en kikkererwten ondersteunt een stabiele energie en levert veel voedingsstoffen voor een langdurige verzadiging. ENJOY!
Voedingswaarde per portie
458 kcal I 56 gram koolhydraten I 17 gram eiwitten I 17 gram vetten
PERCENTAGE VERHOUDING MACRO’S
INGREDIËNTEN
60 gram zilvervliesrijst
40 gram flespompoen
2 takjes verse tijm
40 gram kikkererwten
30 gram komkommer
1 bosui
50 gram spinazie
30 gram feta
6 walnoten
olijfolie
1/2 tl. Dijon mosterd
1/2tl. honing
peper en grof zeezout
BEREIDING
Verzamel alleen ingrediënten.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
Was de kikkererwten in een vergiet en laat uitlekken. Dep deze droog met een keukenrol.
Snijd de pompoen in blokjes. Leg deze samen met de kikkererwten op een bakplaat en marineer met blaadjes verse tijm, olijfolie, peper en zout. Rooster in de oven gedurende 15 minuten.
In de tussentijd snijd je de bosui in ringen, de komkommer in blokjes, kruimel je de feta en hak je de walnoten fijn.
Maak de dressing. Die hiervoor 2 el. olijfolie in een schaaltje, samen met de honing, mosterd, peper en zout. Meng goed tot een geheel.
Na 15 minuten check je de rijst en de pompoen. Zodra beide klaar zijn, laat je deze afkoelen.
Doe de spinazie in een grote kom, voeg hierbij de gesneden groenten, feta en walnoten.
Voeg de rijst, geroosterde kikkererwten en pompoen toe. Hussel goed door tot een geheel.
Maak af met de honing-mosterd dressing. Breng op smaak met extra peper en grof zeezout.
*Tip: grill de pompoen en kikkererwten van tevoren, dat scheelt tijd wanneer je de salade opmaakt.